Name: Zwillingsbrot
Prep time: 18 h
Cook time: 4 h
Total time: 22 h 50 min
Ingredients: 240 g französiches Mehl T80 oder Weizenmehl 812; 240 g Wasser; 24 g Weizenanstellgut; 6 g Frischhefe; Vorteig; 990 g französisches Mehl T80 oder Weizenmehl 812; 570 g Wasser; 25 g Salz; 35 g Frischhefe; 15 g flüssiges Backmalz

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Gesäuerter Vorteig

Alles gut klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° im Gärautomaten oder 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Die Hefe und das Backmalz in 50 g Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. Ich habe in der Alpha 15 Minuten kneten lassen. Der Teig hat sich von der Schüssel gelöst und klebte noch leicht an den Fingern.
Dann den Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht geölten Teigwanne 90 Minuten ruhen lassen. Jeweils nach 30 Minuten einmal den Teig falten (stretch & fold), insgesamt 3-mal. Ich habe ihn in dieser Zeit in der Gärbox bei 26° gehalten.
Jetzt den Teig in 4 gleich große Teile à ca. 535 g teilen und straff zu Kugeln wirken. Jeweils 2 Kugeln in ein gut bemehltes, längliches Gärkörbchen für 1 kg legen und in der Gärbox bei 26° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer keine Gärbox hat, sollte die Gare auf 75 Minuten bei Raumtemperatur verlängern.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240-250° aufheizen. Die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, jeden Teigling mit dem Bäckermesser 2-mal einschneiden und einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Weitere 30 Minuten mit 180° zu Ende backen. Danach den Ofen nochmals auf 230° hochheizen und die Brote 10 Minuten nachbacken. Damit bekommen sie eine schöne knusprige Kruste, die auch fenstert. Bitte aber auf Sicht backen, damit die Brote nicht zu dunkel werden.