Name: Nussknackerbrot mit Lievito Madre
Prep time: 12 h
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 14 h 35 min
Ingredients: 2 g Frischhefe; 85 g Wasser; 110 g Weizenmehl 550; 80 g Cashewkerne; 80 g Walnusskerne; 160 g Haselnusskerne; 215 g warmes Wasser; Vorteig; Quellstück; 150 g Lievito madre, 2-3 mal aufgefrischt; 110 g feines Roggenschrot; 200 g Weizenmehl 1050; 220 g kaltes Wasser; 18 g Salz; 4 g Frischhefe; 17 g Walnussöl; 85 g Haselnüsse, gehobelt

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Vorteig

Die Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles vermischen. Mit
Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Quellstück

Die trockenen Zutaten mischen, mit Wasser übergießen und 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

Die Teigmenge dieses Rezeptes ist bemessen für die 3er-Pollerbrotform.
Das Roggenschrot stellt man am besten am Backtag her, es geht aber auch bereits fertig (fein) geschrotene Ware.
Für den Hauptteig Roggenschrot, Mehl, Salz, Hefe, Öl, Wasser, den Vorteig und das Quellstück ca. 16 Minuten zu einem weichen, recht klebrigen Teig kneten. Aus geschmacklichen Gründen empfehle ich, Walnussöl nicht durch andere Öle zu ersetzen. Je nach Vorliebe wählt man unter zwei Varianten: Entweder man ersetzt einen Teil des Schüttwassers durch das Restwasser aus dem Quellstück oder man schüttet das Restwasser weg (es werden etwa ca. 40 g sein). Im ersten Fall wird das Brot aromatischer, die Farbe des Brotes tendiert aber leicht ins Graue, im zweiten Fall behält das Brot eine etwas schönere Farbe. Ca. 50 Minuten ruhen lassen. Pollerform mit Öl auspinseln oder mit Trennspray aussprühen.
Nach der Teigruhe den Teig in drei Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte zu Zylindern formen, die bequem in die Form passen. Mit Wasser bestreichen und in den Haselnussblättchen wälzen. In die Dosen der Pollerform setzen, leicht eindrücken und 30 bis 40 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Den Backofen auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Form in den Ofen stellen und ca. 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren, in weiteren 35 bis 40 Minuten fertig backen (Kerntemperatur ab 92°C). Herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Hinweis: Häufig sind keine Haselnussblättchen zu erhalten. Dann Mandelblättchen in einer Pfanne leicht Farbe annehmen lassen und stattdessen verwenden.