Name: Baguette La Banette
Prep time: 48 h
Cook time: 11 h 30 min
Total time: 60 h
Ingredients: 300 g Weizenmehl T65; 30 g Roggenmehl 1150; 3,3 g Frischhefe; 330 g Wasser; 150 g alter, übrig gelassener Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken; 75 g Weizenmehl T65; 75 g Wasser; 1,5 g Hefe; Vorteig; alter Teig; 600 g Weizenmehl T65; 70 g Roggenmehl 1150; 6,7 g Frischhefe; 330 g Wasser; 20 g Salz; 15 g flüssiges Backmalz

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Vorteig

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5°C stellen.

Alter Teig (Pâte fermentée)

-> wenn du keinen alten Teig vorrätig hattest:Alles auch hier gut verrühren und für 48h in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Alle Zutaten außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, wieder 150 g Teig als “alten Teig” fürs nächste Backen abzunehmen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas auseinanderziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile auf ein Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetzt das “Banette” formen. Es wird wie ein Baguette geformt; dabei rollt man die beiden Enden gegenseitig. Wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen.
Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4-mal mit dem Bäckermesser einschneiden und dann bei 230° für 25-30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.