Ketex Rezept

Tourte de Meule (mit Sauerteigansatz)

Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von "Tourte de Meule", dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.Das Besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift, und dass für 2 Brote à ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

Vorbereitung19 Std
Reifezeit1 Std
Backzeit19 Std

Gesamtzeit ca. 1 Tag 15 Std

Sauerteig (sehr fest)

Hauptteig

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Sauerteig

  1. Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  1. Mehl und Wasser verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  2. Nachdem die Autolyse beendet ist, die restlichen Zutaten zugeben und 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°) kneten.
  3. Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rundgewirkt. Dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Gärkörbchen.
  4. Jedes Gärkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mülbeutel, der zugeknotet wird. So kommen die Körbchen für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
  5. Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10-15 Minuten) auf 180° herunterstellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.

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