Name: Trombini à la Gerd Kellner
Prep time: 14 h
Cook time: 16 h
Total time: 30 h 28 min
Ingredients: 100 g Hartweizenmehl (mühlenfein); 200 g Weizenmehl 550 oder T65; 300 g Wasser; 3 g Frischhefe; Vorteig; 200 g Hartweizenmehl (mühlenfein); 500 g Weizenmehl 550 oder T65; 330 g Wasser; 7 g Frischhefe; 22 g Salz

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Vorteig

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach für 10-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 18 Minuten (!) kneten und dann den Fenstertest machen (man nimmt ein walnußgroßes Stück Teig und zieht es auseinander; es sollte nicht reißen, sondern eine fast durchsichtige Membran bilden).
Den Teig in eine Teigwanne oder große Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 10-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und pro Laib jeweils 6 Stücke à 60 g und 2 Stücke à 50 g abwiegen. Erst die Teile rund wirken und dann lang. Die Teile aneinander auf ein Backblech legen, dabei die kleineren Stücke an Anfang und Ende. Dann die Teiglinge zur Gare stellen (ca. 60-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur). Den Ofen mittlerweile auf 240° aufheizen.
Die Teigstücke mit Olivenöl bestreichen und mit italienischen Kräutern und grobem Meersalz bestreuen. Mit Dampf in den Ofen geben. Backzeit je nach gewünschter Bräunung 25-28 Minuten.
Man kann die Stücke auch gut auf Vorrat herstellen und dann zu gegebener Zeit bei 200° aufbacken.