Name: Zufallsbrot nach Günter Weber
Prep time: 20 h
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 24 h 10 min
Ingredients: 65 g Roggenmehl 997 oder 1150; 65 g Wasser; 6,5 g Roggenanstellgut; 200 g Weizenmehl 812 oder 1050; 200 g Wasser; 2 g Frischhefe; Sauerteig; Vorteig; 65 g Roggenmehl 997 oder 1150; 340 g Weizenmehl 812 oder 1050; 170 g Wasser; 14 g Salz; 5 g flüssiges Backmalz (enzymaktiv)

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtenperatur 18-20 Stunden. (Bei mir stand der Sauerteig 26 Stunden bei 26° in der Gärbox.)

Vorteig

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren, und die Hefe im Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen. Danach den Teig bei +5° für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben. (Bei mir stand er dann letzlich auch 26 Stunden.)

Hauptteig

Wer sich an dieses Rezept und die originalen Reifezeiten hält, sollte noch 10 g Frischhefe zum Teig geben. Bei längerer Stehzeit im Kühlschrank bitte die Hefe reduzieren.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Den Teig jetzt schön rundwirken und in ein gut bemehltes, mit einem Leinentuch oder Baumwolltuch ausgelegtes Gärkörbchen geben. Die Gare ist je nach Temperatur, Zugabe von Hefe und Triebfreudigkeit des Sauerteiges unterschiedlich. Bei 26° (in der Gärbox) und Hefezugabe dauert die Gare etwa 70 Minuten. Bei Raumtemperatur und mit Hefe könnte ich mir vorstellen, dass die Gare auch ca. 2-2,5 Stunden dauert. Bitte die Fingerprobe machen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und sehr gut schwaden. Nach 10 Minuten den Wasserdampf wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen. Jetzt noch 45 Minuten backen. Das Brot ist bei einer Kerntemperatur von 93 – 98° durch gebacken. Man kann aber auch nur die Klopfprobe machen. Es sollte sehr schön hohl klingen. Auf einem Rost abkühlen lassen.