Ketex Rezept

Schweizer Ruchmehlbrötli

Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der Schweizer Bäckerrei ist das Mehl dagegen sehr häufig in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack, und die Krume hat eine beige Farbe.Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Vorbereitung18 Std
Reifezeit45 Min
Backzeit2 Std

Gesamtzeit ca. 20 Std 45 Min

Sauerteig

Hauptteig

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Sauerteig

  1. Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wären 26°) 15-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  1. Das Backmalz und anschließend die Hefe in dem Wasser auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
  2. Dann schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten (!!!) an. Anschließend den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und vorsichtig erst rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem schmalen Rollholz mittig eindrücken. Die Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. 
  3.  Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Dabei stark schwaden. Nach diesen 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.

Entdecke mehr

  • Brötchen & Co

    Fußball(EM)-Brötchen

    Fußball-Brötchen ideal für den Grillabend Zutaten 100g Roggen-Anstellgut am Vorabend aufgefrischt 500g Pane Rustica Mehl dunkel 350g Wasser…
  • 3 Std 10 Min Brötchen & Co

    Pan de Muertos

    Wie in Europa, so wird auch in Mexiko an den ersten beiden Tagen im November der Verstorbenen gedacht.…
  • 3 Tage 6 Std 5 Min Brötchen & Co

    Boule T80 – französische Landbrötchen

    Nach einem herrlichen Brötchenbackkurs mit Valesa und Andrea vor zwei Wochen ist in mir der Wunsch gewachsen, mal wieder Brötchen zu backen.…
  • 1 Tag 6 Std 28 Min Brot

    Trombini à la Gerd Kellner

    Zur Kommunion unserer Enkelin wurden wir zu einem Edelitaliener eingeladen. Hier wurden uns die Trombini zum ersten Mal…
  • 2 Std 45 Min Brötchen & Co

    Stutenkerl oder Weckmann

    Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den…
  • 1 Tag 2 Std 53 Min Brötchen & Co

    Kamut-Chia-Ecken

    Nachdem ich das Kamut-Roggenbrot gebacken habe, musste ich jetzt ein Rezept ganz aus hellem Kamutmehl ausprobieren.Herausgekommen sind die…