Name: Brötchen mit Weizenmehl 812
Prep time: 12 h
Cook time: 18 h 45 min
Total time: 31 h 3 min
Yield: 15
Ingredients: 150 g Weizenmehl 550; 150 g Weizenmehl 812; 30 g Roggenmehl 1150; 330 g Wasser; 3,3 g Frischhefe; Vorteig; 300 g Weizenmehl 550; 300 g Weizenmehl 812; 70 g Roggenmehl 1150; 20 g Salz; 7 g Frischhefe; 10 g flüssiges Backmalz; 300 g Wasser

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Vorteig

Alles klümpchenfrei vermischen und dann 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei heißerem Wetter kann es besser sein, den Vorteig nach 2 Std. in den Kühlschrank zu stellen.

Hauptteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich ein homogener Teig entwickelt, der sich vom Schüsselrand löst. Ich knete ihn im Spiralkneter 15 Minuten. Danach wird er gefaltet, in eine große Schüssel gelegt und in den Kühlschrank gestellt. Hier bleibt er für 12-16 Std..
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen und einschneiden. Ich lege sie dann für die Gare umgekehrt in ein Leinentuch (für mindestens 75 Minuten). Anschließend drehe ich sie wieder um und setze sie auf ein Lochblech. Jetzt die Oberfläche mit einem Bäckerpinsel vorsichtig mit Wasser abstreichen.

Backen

Danach kommen die Brötchen bei 230 °C für 18 Minuten in den Ofen. Kräftig schwaden nicht vergessen.
(Für Manzianer: Mit Abschirmblech bei 225° für 16-18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.)