Name: Chili-Paprika-Ring
Prep time: 18 h
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 21 h 10 min
Ingredients: 180 g Roggenmehl 1150; 144 g Wasser; 18 g Roggenanstellgut; 150 g Weizenmehl 812; 150 g Wasser; 1,5 g Frischhefe; Sauerteig; Vorteig; 330 g Weizenmehl 812; 180 g Roggenmehl 1150; 240 g Wasser; 10 g Hefe; 15 g Salz; 12 g Roggenmalz (Färbemalz); 5 g flüssiges Backmalz; 150 g frische kleingewürfelte Paprika (rot, grün oder gelb – je nach Gusto); 2,5 g Chili-Flocken

Die Ketex-Methode — Zubereitung & Zeitplan

Sauerteig (TA 180)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) für 15-18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

Auch hier alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen, und dann den Teig in den Kühlschrank (+5°C) für 13-16 Stunden stellen.

Hauptteig

Zuerst die Hefe und das Backmalz im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten mit Ausnahme der Paprikawürfeln und der Chili-Flocken in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten.
Zuletzt die kleingewürfelten Paprika und die Chili-Flocken zugeben und nochmals 2 Minuten kneten. Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich jetzt an.
Danach den Teig schön gleichmäßig zu einem Strang rollen. Den Strang um ein geöltes Glas herum auf ein Backblech legen. Die Enden anfeuchten und miteinander verbinden. Dann schließt sich die Gare von ca. 75 Minuten an. Das Glas entfernen. Den Ring mit Roggenmehl abpudern und mit dem Bäckermesser einschneiden.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° aufheizen.
Den Ring mit viel Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten anbacken. Danach den Ofen herunterschalten und den Ring noch weitere 45 Minuten backen. Nicht vergessen, nach 10-15 Minuten den Dampf abzulassen.